Les champignons vont-ils sauver le monde ?

Longtemps cantonnés à la moisissure ou aux omelettes, les « fungi » conquièrent le champ de la transition écologique. Dans la maroquinerie, le bâtiment, l’industrie ou le tourisme, le roi des sous-bois est promis à un bel avenir. Article tiré du journal Le Monde.

« Grunewald », composition de l’artiste new-yorkaise Phyllis Ma, issue de son projet « Mushrooms & Friends », commencé en 2019.

Dévorer ses propres mots. Et en faire une fricassée relevée d’huile d’olive et d’ail pour appuyer son propos. En juin 2020, lors de la sortie de son premier livre, consacré au monde caché des champignons, Entangled Life (Random House), le jeune botaniste britannique Merlin Sheldrake se livrait à une expérience. Faire pousser des Pleurotus ostreatus (une variété de pleurote en forme d’huître) au sein même d’un exemplaire de son ouvrage, après l’avoir ensemencé de spores et placé dans un sac humide et fermé.

Un mois plus tard, le docteur en écologie de l’université de Cambridge postait, sur son compte Twitter, une vidéo de la dégustation de sa myciculture, nourrie à l’encre et au papier. « Ils étaient délicieux, je n’ai senti aucun goût bizarre, ce qui prouve que les champignons ont complètement métabolisé le texte. »

A 34 ans, le jeune homme au prénom de magicien et à l’allure de ménestrel est un passionné du monde fongique, celui des fungi, les champignons en langage vernaculaire. Pour faire sortir du bois ses protégés, il ne recule devant aucune excentricité, comme d’enregistrer l’activité bioélectrique de ses pleurotes dévoreurs de livres. Le scientifique, par ailleurs musicien et brasseur, en a sorti un air jazzy. Son ouvrage, classé parmi les meilleurs écrits de 2020 par le Times, multirécompensé, est très vite devenu un best-seller, traduit dans seize pays, dont récemment en France sous le titre Le Monde caché. Comment les champignons façonnent notre monde et influencent nos vies (First Editions, 378 pages, 20,95 euros).

Pour Merlin Sheldrake, l’humble habitant des sous-bois et des recoins humides n’est rien de moins qu’« un magicien aux multiples pouvoirs ». Capable de réparer nos dégâts environnementaux, mais aussi, dans sa sagesse spongieuse et filamenteuse, de nous donner des pistes de réflexion sur notre relation à l’autre. Bref, le fongus en a sous le chapeau.

Econome et quasi inépuisable

Avant lui, le gourou de ce végétal, le mycologue américain Paul Stamets, avait déjà développé l’idée selon laquelle le champignon est le nouveau viatique de la transition écologique. Une théorie exposée notamment dans une conférence TED intitulée « Six façons dont les champignons peuvent sauver le monde », sept millions de vues, mais aussi dans Fantastic Fungi, un documentaire du réalisateur américain Louie Schwartzberg, actuellement diffusé sur Netflix.

Longtemps relégué à la lisière des forêts ou de l’assiette, parfois méprisé, cet organisme suscite un intérêt grandissant. Et pousse partout depuis quelque temps. Le mycélium, l’appareil végétatif souterrain des champignons constitué d’une multitude de filaments, est désormais une solution de remplacement écologique sérieuse à la viande, au cuir, au plastique, au béton, aux matériaux isolants…

Dans la mode, Adidas, la créatrice Stella McCartney et même Hermès, en annonçant la commercialisation d’ici à la fin de 2021 de son premier sac en cuir végétal de champignon, le sac de voyage Victoria, en font leur étendard vert.

Il faut dire que, cultivée sur des substrats issus de déchets agricoles, la biomatière coche toutes les cases de la durabilité. Econome en eau, en électricité, rapide à fabriquer (après néanmoins des années de recherche et développement) et, contrairement à d’autres options, quasi inépuisable. Des qualités qui laissent augurer l’extension du domaine de ce végétal à bien d’autres produits, en particulier dans l’industrie alimentaire.

« Le champignon a un potentiel encore méconnu et sous-estimé, à nous de le faire connaître », confie Michaël Mottet, directeur général de la start-up basée dans les Hauts-de-France La Révolution Champignon, qui développe une option différente de la protéine animale en valorisant le pied des pleurotes, dont les fibres s’apparentent à la texture de la viande et qui était jusque-là considéré comme un déchet alimentaire.

Au menu, des boulettes et galettes 100 % bio et végétales, sans aucun additif, ni conservateur, ni soja, ni arômes artificiels. « Le pleurote, comme la plupart des champignons, possède à la fois des qualités nutritionnelles supérieures à bien des légumes (protéines, vitamines, fibres), mais aussi la capacité à texturer naturellement les produits, en apportant une mâche moelleuse et ferme », poursuit l’entrepreneur.

Dans ses produits, vendus depuis le début de l’année dans certains magasins de la moyenne et grande distribution sous la marque Funghies, « du champignon, et rien que du champignon », aromatisé par des épices. Notée comme « excellent » sur Yuka, affichant un Nutri-score A, la gamme Funghies a pour ambition d’être présente dans plus de 2 000 points de vente d’ici à trois ans, et de peser pour 80 % du chiffre d’affaires de La Révolution Champignon, qui possède par ailleurs la marque Pleurette, vendue dans les circuits bio et à base, elle, de cœur de pleurote.

A l’heure où consommateurs et entreprises cherchent à diminuer leur impact sur la planète, les fungi apparaissent comme une solution presque miraculeuse et bien rassurante. « Dans une civilisation qui croule sous les déchets, ils sont nos meilleurs alliés grâce à leur propriété de nettoyeurs de la nature, une qualité aujourd’hui très recherchée », estime le biologiste et mycologue Marc-André Selosse, professeur au Muséum d’histoire naturelle. Qui de plus efficace en effet que ces écolos à lamelles qui mangent et recyclent de la matière organique morte ? Que ces grands costauds invisibles capables de digérer et de transformer les molécules les plus polluantes ?

Mangeur de polluants

Gil Burban, cofondateur de la start-up YpHen, défend le champignon comme une innovation de rupture depuis plus de dix ans. Sans avoir vraiment pu financer, jusqu’à récemment, sa conviction. L’engouement récent pourrait l’aider, même si « parler champignon à des investisseurs français est encore perçu comme exotique ».

D’ici à la fin de l’année, l’architecte de formation a bon espoir de réunir les 2,3 millions d’euros nécessaires pour pré-industrialiser sa production de mycélium encapsulé dans un matériau à base d’algues qui, tels des enzymes gloutons, vont, ensemble, littéralement manger les hydrocarbures et autres polluants des sols. Avec ce financement, YpHen pourra travailler sur ce procédé, déjà testé sur des sites pilotes et pour des clients comme l’entreprise de travaux publics Colas. L’innovation, qui s’adresse « dans un premier temps aux secteurs du BTP et du pétrole, pourrait par la suite permettre de redonner des terres à l’agriculture », espère M. Burban.

La prise de conscience écologique mais aussi l’envie de nature servent aujourd’hui la cause fongique. Depuis la crise sanitaire, les Français ressentent plus que jamais le besoin d’aller s’aérer. Cet automne, nombreux ont retrouvé les chemins forestiers, la cueillette des cèpes, girolles ou coulemelles. Revers de la médaille : les intoxications liées aux champignons sont en forte hausse (déjà plus de 1 000 cas depuis juillet), alors que la saison est loin d’être terminée. Mais la perspective d’une bonne omelette n’est pas la seule motivation des mycologues du dimanche.

Hervé Cochini, 55 ans, animateur nature en Ardèche et cueilleur professionnel, organise des sorties champignons, et chaque fois la sauce prend. « On part pour une heure et demie, et finalement on revient au bout de trois heures. Tant l’envie d’en savoir un peu plus sur l’un des organismes les plus résilients et les plus autonomes de la nature prend le pas. »

Etonnant ? Pas vraiment. Des règnes du vivant, celui des champignons est le moins connu, celui dont on a identifié et répertorié le moins d’espèces. C’est pourtant l’un des plus vastes. Ils prolifèrent sur absolument tous les sols et dans les organismes. On ne sait combien il y a de variétés de champignons, car les fructifications visibles à l’œil nu (avec chapeau et pied) ne sont que la partie émergée d’un énorme iceberg. Quelque 140 000 espèces auraient été répertoriées sur un nombre total estimé de 1,5 à 30 millions ! Quant à son réseau racinaire (le mycélium), il peut s’étendre sur toute une forêt, et communique en réseau avec la totalité du monde végétal, ce qui lui vaut le surnom de Wood Wide Web.

Seule certitude : sans eux, neuf plantes sur dix mourraient, car la plupart vivent en symbiose avec elles dans une relation « gagnant gagnant ». Les champignons aident les plantes à aller chercher l’eau et les sels minéraux dans le sol ; en retour, elles leur fournissent des glucides, indispensables à leur survie.

Sources d’inspiration

Belle leçon de vie !Pour Francesca Gavin, écrivaine et commissaire de l’exposition « Mushrooms : The Art, Design and Future of Fungi », qui a eu lieu en 2020 à Londres, notre engouement actuel correspondrait à notre quête d’un modèle d’humanité harmonieuse, « une métaphore contemporaine de la relation symbiotique que nous devrions avoir avec la nature, si nous voulions trouver une voie de survie ».

Ces végétaux pourraient même, selon l’anthropologue Anna Lowenhaupt Tsing, professeure à l’université de Californie et autrice d’un essai remarqué, Le Champignon de la fin du monde. Sur la possibilité de vivre dans les ruines du capitalisme (traduit en français à La Découverte, 2017), nous aider à prospérer dans un environnement dégradé, à l’image du matsu take, un champignon rare qui pousse dans des zones détruites ou perturbées par les activités humaines.

Même ceux aux propriétés hallucinogènes, à la réputation sulfureuse, bénéficient d’un retour en grâce. Le 1er octobre, le très sérieux magazine américain Newsweek faisait sa « une » sur la psilocybine, le principe actif de certains champignons « magiques », titrant sur ce qui « pourrait être la plus grande avancée contre la dépression depuis le Prozac ».

Sacrée revanche pour une famille de végétaux longtemps synonyme de moisissures et de putréfaction. Même les sciences les ont longtemps négligés, ne sachant pas trop dans quelles cases les mettre, entre les algues, les plantes ou les animaux. Il faudra attendre les années 1960 pour qu’on leur offre un règne à part, celui des fongiques. Aujourd’hui, l’avenir sent sérieusement le champignon. De là à ce que le futur ressemble au village des Schtroumpfs…

Catherine Rollot