Des espèces invasives dans nos assiettes

Transformer des espèces invasives en mets délicats, c’est le pari de la start-up berlinoise Holycrab. Cela permet de privilégier les circuits courts et de rééquilibrer l’écosystème. Que demander de plus ? Article tiré du journal Süddeutsche Zeitung, traduit par Courrier International.

Transformer des espèces invasives en mets délicats
Dessin de Vlahovic, Serbie

Transformer des espèces invasives en mets délicats, c’est le pari de la start-up berlinoise Holycrab. Cela permet de privilégier les circuits courts et de rééquilibrer l’écosystème. Que demander de plus ?

Rien n’indique que Jule et Lukas Bosch ont affaire à un fléau. Le couple se tient sur la rive d’un petit lac au Britzer Garten de Berlin [un grand parc situé dans le sud de la capitale allemande]. Nénuphars en fleur, petits nuages dans le ciel bleu de cette fin d’été qui se reflètent sur l’eau, on se croirait dans un tableau de Monet. Pourtant un danger guette tout cet écosystème : l’écrevisse de Louisiane. Arrivée un jour d’Amérique du Nord, cette espèce invasive menace les écrevisses indigènes, parce qu’elle est grande et forte et n’a pas d’ennemi. De plus, elle transmet une mycose mortelle qui ne l’affecte pas. Bref : l’écrevisse de Louisiane est considérée comme un fléau à Berlin.

Le problème n’a rien de nouveau. Il y a trois ans, le Tiergarten [un autre parc du centre de Berlin, avec plusieurs petits étangs] grouillait tellement d’écrevisses de Louisiane qu’on tombait sur ces bestioles grandes comme la main en faisant son jogging. Le Land de Berlin a fait procéder à leur pêche à partir de 2018, il fallait qu’elles disparaissent des parcs. Mais pour aller où ? C’est là que Jule et Lukas Bosch, 31 et 32 ans, entrent en jeu. Pour eux, ces animaux ne sont pas uniquement une plaie mais aussi un mets raffiné, et ils ont monté une start-up baptisée Holycrab pour les apporter sur les tables des consommateurs. Problème réglé, d’une certaine façon.

Lukas Bosch laisse son regard flotter sur le lac et désigne deux perches qui sortent de l’eau. Elles portent les nasses qui servent à pêcher les écrevisses. Lukas Bosch est consultant en gestion indépendant, sa femme Jule consultante en tendances de l’avenir, entre autres en matière d’alimentation. Quand ils ont entendu parler des hordes d’écrevisses de Louisiane qui ravageaient le Tiergarten, ils se sont dit deux choses. La première, d’ordre philosophique, c’est que si le problème est que l’écrevisse de Louisiane n’a pas de prédateur naturel, il faut que l’homme devienne son prédateur. Pour une fois, il ne ferait pas disparaître des espèces à l’aveugle mais assumerait les responsabilités de sa position au sommet de la chaîne alimentaire. La seconde était d’ordre économique : puisque ces bestioles sont déjà là en grand nombre, autant en tirer profit, convertir le fléau en ressource.

Façon fish and chips ou Frutti di Plage

Jule et Lukas ont pris contact avec le chef Andreas Michelus, qui travaillait alors à l’Hotel de Rome, un cinq-étoiles, et se sont procuré un foodtruck. Ils proposaient les écrevisses façon fish and chips ou Fischbrötchen – dans une brioche avec de la mayonnaise à l’aneth et des oignons rouges. Ils en faisaient une bouillabaisse ou une sauce pour les pâtes à base de tomate qu’ils ont ensuite baptisée Frutti di Plage [un nom qui mêle l’italien et l’allemand et qui signifie “fruits du fléau”]. Et ils ont découvert qu’il existe à Berlin d’autres bonnes choses à manger dont personne ne veut, par exemple l’écrevisse américaine ou le crabe chinois.

Quel goût ont ces espèces invasives, au fait ? D’après Andreas Michelus, les écrevisses de Louisiane ressemblent aux crevettes d’eau douce, elles sont douces et n’ont presque pas de goût. Ells peuvent séduire les personnes qui trouvent les fruits de mer ont un goût trop prononcé. Le crabe chinois, avec sa chair ferme au goût de noix, fait un peu penser au homard. Le chef a conçu un dessert composé d’écrevisses américaines caramélisées au beurre et au sucre et nappées de chocolat.

Les choses auraient pu continuer comme ça. Holycrab cuisinait et vendait ses écrevisses, faisait traiteur et organisait des événements où on pouvait soi-même préparer ses écrevisses. Puis le coronavirus est arrivé. Tout a été annulé, l’entreprise s’est arrêtée, personne ne savait comment elle allait continuer. Jule et Lukas ont dû louer le foodtruck et n’avaient plus de missions de consultant. La phase de sidération passée, ils ont cependant repensé à ce qui constituait leur activité, confie Lukas. À savoir considérer un fléau comme un potentiel, rester flexible. Les mois suivants, ils ont tout changé. Ils ont fait fabriquer un arôme de crevette qu’on peut mélanger à des sauces. Et ils souhaitent introduire les écrevisses en plus grande quantité dans la gastronomie, auprès des restaurants ou des traiteurs.

À la fois exotiques et locales

On pourrait considérer leur histoire comme celle d’une étrange start-up berlinoise mais le cuisinier, le consultant, sa femme et les écrevisses font mouche. La gastronomie moderne ne se contente pas nécessairement de viser l’inhabituel, les homards, les fruits de mer et autres produits de luxe. Il y a longtemps qu’elle est orientée vers l’hyperlocal, des choses qu’on trouve chez soi. Les écrevisses des parcs sont à la fois exotiques et locales. De plus elles vivent en liberté et sont durables à leur manière. En consommer, c’est faire quelque chose pour l’écosystème. Les écrevisses de Louisiane représentent d’une certaine manière l’autre face du véganisme : on fait du bien à la nature en mangeant des animaux.

Jule Bosch ne souhaite pas que les espèces invasives soient considérées comme des intrus, voire des ennemis. Elles ne sont pas arrivées ici toutes seules, elles ont été introduites par l’homme. Les écrevisses des parcs sont probablement issues de congénères d’un aquarium qui ont été un jour rejetées dans les lacs. Il appartient donc à l’homme de faire en sorte que la nature retrouve son équilibre. L’entreprise sait que sa ressource de base lui fera un jour défaut. Le volume des prises d’écrevisses de Louisiane baisse rapidement à Berlin. On est passé de 38 000 unités en 2018 à 23 000 l’année dernière, et ça devrait être encore moins cette saison.

Et après ? Les Bosch se tournent vers la prochaine espèce qui s’installera certainement dans notre monde mondialisé. Ils ont déjà l’ouette d’Égypte [un oiseau qui ressemble à quelque chose entre le canard et l’oie] dans le collimateur ; elle pose problème surtout à Francfort et est chassée dans de nombreux endroits. Sa chair est certes ferme mais on peut en faire une super oie de Noël avec une préparation adéquate, assure Jule Bosch. Soudain, elle se fige et crie “Là !” en désignant une plante luxuriante aux feuilles vert clair au bord du chemin. C’est une renouée du Japon, le cauchemar des jardiniers municipaux, parce qu’elle envahit les parcs. Or les tiges sont comestibles. Elles ont le même goût que la rhubarbe, elles se prêtent bien aux compotes ou aux chutneys. Le couple d’entrepreneurs n’est donc pas près de se retrouver à court de matière première.

Verena Mayer